«Vinterglede» fra Tedragen. Kvit Peon - Bai Mudan.

Tedragen har kuratert en egen hvit te kalt Vinterglede. Teen kommer fra Fudjing i Fujian-provinsen, et fjellrikt område nær østkysten av Kina, som er spesielt kjent for nettopp hvit te.

Hvit peon - eller Bai Mudan - er en av Kinas mest kjente hvite teer. I motsetning til storebroren Sølvnål, som kun lages av bladskudd, plukkes blada til hvit peon med ett skudd og to nyutsprungne blader. Dette gir en fyldigere te med fruktigere smak og aroma enn sølvnål, men har samme friskhet og milde smak. De ulike tetypene differensieres etter nivået av oksidering blada gjennomgår, og hvit te er den minst oksiderte tetypen. I andre enden av skalaen finner man svart te.

De tørre blada er i ulike nyanser av grønt, grått og brunt, og har ørsmå, knapt synlige dun. De er skjøre, sprø og florlette. Etter å ha hatt dem ei lita stund i en varm gaiwan, slik at aromaene kommer tydeligere fram, stikker jeg nesa borttil. Bladene har et søtlig preg av peone/rose, litt halm og en mild sitrusduft. Etter å ha skylt dem, trer de florale aromaene tydeligere fram, og det kommer til flere nyanser som mandel, gras og grønn te. Både appetittvekkende og interessant.

Etter litt eksperimentering finner jeg ut at jeg syns teen blir best om den trekkes med litt kaldere vann enn anbefalt – omtrent 75 grader – i underkant av et minutt.

Teen er klar og svakt gyllen, og lukter av peone og sitrus. Munnfølelse er alltid vanskelig å beskrive, men teen har en vannaktig og litt tynn struktur som distribuerer den runde, litt subtile smaken lett og fint over tunga. Smaken er mild, fyldig og søt, men også frisk: melonaktig sødme med hint av mango, bittelitt vanilje og mandelmjølk(?) ligger lenge i kjeften, mens det litt syrlige preget av halm og gras føles forfriskende.

Dette er en te som smaker mye uten å være overveldende, og som man kan oppdage flere nyanser ved etter hver trekking. Personlig syns jeg teen virkelig kommer til sin rett ved andre og tredje trekking, da det søte og syrlige synes å harmonere best. Meget god!

(Hvit peone har blitt en gjenganger på jobb. Den er frisk og smakfull og virker oppkvikkende!)

Sjenka av Tedragen!

HALMARI CLONAL PREMIUM second flush 2015 (TGFOP1)

Dette er en second flush-te fra Halmari-plantasjen, som ligger i den øvre delen av Assam-distriktet i India. I følge etiketten blei den plukka 25. august 2015. 

Assam-teer høstes som regel to ganger i året. Den første høstinga – first flush – skjer i slutten av mars. Den andre høstinga – second flush - skjer seinere på året, under monsunperioden, og er generelt mer foretrukken enn den første, ettersom den er mer utvikla i smak og struktur, med større fylde og intensitet.

Teblada er mørkbrune/svarte med en masse gyldne skudd. Blant de litt tørre aromaene av treverk og malt, kan man kjenne hint av rista brød og en like søtlig duft av peanøtt, samt litt tyngre toner av plomme, dadler og kanskje litt honning. Ikke spesielt framtredende, men beskjedent i bakgrunnen kan man ane blomster, uten at jeg helt kan identifisere hvilken type. Et friskt hint av appelsin kan også spores.

Jeg tar ikke så nøye på porsjoneringa, men legger to klyper med blader i kanna. For å åpne bladene litt og vaske vekk støv og andre substanser, skyller jeg kjapt blada før jeg heller på nytt vann. Teen trekker i omtrent ett minutt. Jeg pleier å følge med på fargen teen antar like mye som trekketida. Teen har en gyllen, rødlig brunfarge og er klar og glinsende.

Konsistens er alltid vanskelig å beskrive. Tross et ørlite snerpende preg, som vanligvis gjør at teen ruller over tunga som ei dråpe med olje, har denne teen en pudderaktig struktur. En litt «fløyelsmjuk munnfølelse» for å si det slik. 

Det er en fyldig og sterk te, med de typiske tonene av malt og treverk i tet. En mørk sødme som minner om sirup eller karamell skyver fram de midterste smakene av daddel og plomme, før det hele rundes av med et friskt vink av sitrus. Ettersmaken domineres av malten, men jeg kan skjelne både rå sjokolade og appelsin.

Denne teen er virkelig god! Den er sterk og fyldig, men har også en friskhet ved seg som gjør den velbalansert og interessant.

Kjøpt hos Vahdam/Golden tips teas

DIAN HONG 2015 – Gyldne knoppar

Dian Hong 2015

Terroir er et begrep som omfatter de miljømessige egenskapene som gir en te sin spesielle karakterog smak. Miljøbetingelser som jordsmonn, topografi og klima påvirker hvordan plantene utvikler seg innafor et bestemt geografisk område, og kan på den måten sies å være et slags avtrykk av dette området. En te er likevel aldri helt lik fra år til år. Den har de samme egenskapene – som har med genetikk og ikke minst prosessering å gjøre - men vil ha nyanseforskjeller avhengig av for eksempel vær: kanskje var det litt kaldere enn året før, kanskje det regna mer enn normalt eller kanskje sola brant nådelaust flere måneder i strekk, uten et vindpust? Slike uforutsigbare faktorer gir variasjon til ulike innhøstinger.

Det er både interessant og morsomt å smake forskjellene mellom de ulike «årgangene» av en te. Til tross for at jeg i fjor skreiv et forholdsvis panegyrisk notat om 2014-varianten av en av yndlingsteene mine, dian hong (http://tenotater.blogspot.no/2015/06/dian-hong-gyldne-knoppar.html), syns jeg likevel at den sto litt tilbake for teen fra året før.

2015-utgava av Dian hong lukter søtt av honning. Det er ingen tung sødme, men noe i retning av lynghonning eller lignende, med et innslag av noe som kan minne om bringebær. Maltpreget er mer avdempa, og aromaen av smør og sopp er nesten borte, til fordel for en ganske markant eim av kakao. Et pikant snev av pepper lurer i bakgrunnen.

Teen er definitivt fruktigere og friskere enn 2014-utgava. Maltpreget er ikke så dominerende, noe som bidrar til et mindre «tørt» og tungt uttrykk. Der litt tyngre aromaer som smør og sopp tidligere var temmelig framtredende, har de lettere aromaene tatt førersetet denne gangen: det søte honningpreget får følge av syrlig mango og litt fyldig sviske, mens malten gjør seg mer gjeldende i ettersmaken, sammen med et hint av pepper og ... muskat?

Med andre trekking blir maltpreget mer tydelig, og gjør på en måte teen ørlite tørrere. Det er de litt tyngre aromaene som trår fram, men fortsatt er det det fyldige honningpreget som dominerer. Det er også noe som kanskje kan trekke litt i retning av kamfer?

Etter tredje trekking kommer det til ei tone av aprikos, og teen får igjen dette fruktige preget fra første trekking.

2015-utgava av Dian Hong føles friskere og lettere enn utgava fra året før og faller enda mer i smak hos undertegnede. Den fyldige honningsødmen og de syrlige sitrus- og frukttonene balanserer fint det tyngre preget av malt. Kompleks og spennende, behagelig mild og passe søt. En virkelig ypperlig årgang!

Kjøpt hos Tedragen

SATEMWA «DARK TEA»

Sørøst i Afrika finner man innlandsstaten Malawi. Som mange afrikanske land er Malawi økonomisk avhengig av eksport av landbruksvarer, men beliggenheta gjør at det er dyrt å frakte varene ut av landet. I tillegg må landet importere det meste av øvrige varer. Teen dyrkes i lågtliggende landskap, i mindre gunstig geografi og klima enn anerkjente teproduserende land som Kenya. Som et resultat av disse omstendighetene, har Malawi begynt å produsere te av medium kvalitet, så kostnadseffektivt og med så høgt utbytte som mulig. Teene herfra eksporteres for det meste til England og Sør-Afrika, og brukes i forskjellige teblandinger, som oftest i teposeform.

Prosesseringsmetoden som gjør dette mulig kalles for CTC.

Det fins i utgangspunktet to prosesseringsmetoder for svart te, den tradisjonelle ortodokse og CTC-metoden (cut/crush-tear-curl). Førstnevnte foregår til stor del for hand, og vektlegger unik smak og karakteristikk for det området teen er dyrka. Teene som er produsert etter denne metoden er av høgere kvalitet, har et mer subtilt, komplekst smaksbilde og er generelt ganske dyre.

CTC-metoden blei utvikla på 1930-talet, men fikk større og større utbredelse mellom 1950- og 1970-talet med teposenes økende popularitet. Teblada sendes gjennom tromler der de kuttes, knuses og til slutt krølles sammen til pelletslignende kuler, før de oksideres og tørkes maskinelt. Målet er å lage en te som tar opp mindre plass, som trenger kortere trekketid og som smaker det samme fra gang til gang. Metoden er billig, og gir en te med sterk, generisk smak – som også er enkel å «tynne ut» med billigere te.

Ganske langt sør i Malawi ligger den belgiskeide te- og kaffiplantasjen Satemwa. Den er en av de eldste plantasjene i landet, og har vært en hjørnestein for teindustrien i landet. Her produseres det mest CTC-te, men også et sortiment av «handverks-te», laga med ekspertise i manuell innhøsting, kunnskap om «terroir» og prosesseringsteknikk.

Satemwa «dark tea» er en mørk te, altså en slags pu erh (sjøl om pu erh navnet er eksklusivt for Yunnan-distriktet i Kina).

Blada er mørkebrune, av ganske ujamne størrelse og ganske krokete, og ser ut til å ha et slags krittaktig lag på seg, typisk kokt pu erh. Og de lukter kraftig av våt jord, nesten litt søleaktig. Snuser man lenge nok skilner man mose, humus, noe sopp og et distinkt animalsk preg, men også en søtlig aroma som minner om lakris. 

Etter å kjapt ha skylt teen, trekker jeg den i så mye som to minutt, med nesten kokende vann. Brygget har en fin, gylden farge og er litt grumsete. Den lukter litt som våt skaubånn, litt mose og sopp, med et lite hint av noe jeg trur er salvie. Teen har en rund struktur, den glir mjukt over tunga. Den er mild og fyldig, og egentlig ganske søt. Umami er et ord jeg anvender veldig sjelden, men jeg trur det er riktig ord å bruke i denne sammenhengen. De mest framtredende aromaene er av fuktig jord og treverk – mose, humus, sopp - men den største overraskelsen er en veldig markant ettersmak av lakrisrot – som førøvrig blir enda mer framtredende ved andre trekking. Et svakt hint av pepper kan også anes.

Etter min enkle forstand er dette en velbalansert te, der de framtredende tonene av skaubånn og fuktig treverk jamnes ut av søtsmaken og den runde strukturen. Kan bli litt kvalmende i lengda om jeg drikker for mye av den - den blir litt for rund og søt - men alt i alt en meget god og spennende te.

Kjøpt hos Palais des thes

DARJEELING LONGVIEW DJ8 FTGFOP1 Darjeeling First Flush 2015

Det dukker stadig opp nye begrep jo djupere man graver seg nedover i et interessefelt. Noen er ganske anvendelige i det at de er presise og lette å forstå, mens andre kan være vanskelig å helt se den praktiske nytta av. Da jeg skulle smake på en av årets first flush-teer fra Darjeeling, kom jeg over begrepet grand cru. I vinverda, der begrepet er adoptert fra, er det ment å uttrykke at den spesifikke jorda som vindruene er dyrka i gir en bestemt smak og karakter til avlinga, og at noen vingårder der jorda har vist seg å gi disse egenskapene til druene er bedre enn andre. Grand indikerer en høg grad av cru. Begrepet dukker opp i teverda også, med omtrentlig samme betydning. For mitt vedkommende gir det ikke mer mening enn at produsenten hevder at teen er eksepsjonell og er bedre enn alle andre varianter av samme te.

Man kan si at det som dyrkes på et spesifikt sted er et slags avtrykk av dette stedet. Disse egenskapene har sitt eget begrep, terroir. Mer praktisk og anvendelig syns jeg, og ikke fullt så lada.

 

Longview i Darjeeling er en slik grande cru-tehage (om jeg har forstått det riktig). Teen som produseres i Darjeeling er unik på grunn av det røffe terrenget og strenge klimaet den dyrkes i og fordi det stort sett er en akklimatisert, kinesisk variant av teplanta – ikke den indiske - som stort sett dyrkes. First flush er de første bladene og skudda som plukkes på våren. Disse bladene er generelt litt skjøre, og har derfor en lettere, freskere og snerpende smak. For å holde disse egenskapene intakte, blir blada omtrent ikke oksidert i foredlingsprosessen, og framstår derfor som uvanlig grønne i fargen ulik den typiske svarte teen. Darjeeling-te høstes hovedsakelig tre ganger i året, og hver innhøsting har sin karakter og egenart.

Ettersom bladene er litt mer ømfintlige enn vanlig, og har karakter mer i retning av grønn te, skal first flush-te trekke ved litt lågere temperatur, rundt 80 grader. Mens vannet varmes, tar jeg en kikk på blada: de er små, mørkegrønne og barkbrune og jamnt rulla. Noen småbeter av blader fins det også, men det er påfallende få skudd å se. Bladene lukter søtt, litt som tørka aprikoser, med et ganske freskt, floralt preg. Et lite hint av vanilje, kanskje, og jammen syns jeg å ane litt rista brød også.

Jeg er usikker på hvor lenge jeg bør la teen trekke, så jeg følger heller med på hvilken farge teen antar. Etter omtrentlig 45 sekund har teen blitt gyldengul, klar og litt skinnende, og ser riktig så innbydende ut. Det florale preget er blitt mye mer framtredende – jeg får assosiasjoner til hvite orkidéer, tulipaner og roser, men også gras. Det søtlige hintet av aprikos og fersken har også blitt tydeligere.

Uringul er en alternativ fargebeskrivelse.

Det er mulig jeg trakk teen litt for lenge, for den karakteristiske bitterheta til darjeeling-teene er nesten litt for dominerende. Likevel, den syrlige og smått bitre smaken distribuerer aromaene fint. Bak det vegetale preget, lurer noe som minner om bitre mandler. Et lite sting av sitrus kan anes over der igjen. Et litt beskt urtepreg får følge av fresk kamfer og eukalyptus. Ei lun sødme av aprikos og fersken (her kan det dukke opp flere steinfrukter ved seinere trekkinger merker jeg) gir ei behagelig motvekt til de mer snerpende aromaene.

Med forbehold om at trekketida ikke var helt optimal, trur jeg at jeg har fått et tilstrekkelig inntrykk av denne teen. Den er, symptomatisk nok for en te plukka tidlig på våren, veldig lett, frisk og astringent – den kjennes «ung» ut. Personlig syns jeg mye bedre om second flush-teer, som er kraftigere men samtidig rundere i smaken, men jeg ser at det like gjerne kan være min mangel på erfaring med first flush-teer som gjør at denne teen ikke overbeviser meg helt.

Kjøpt hos Palais des thes.

YI PI PU-ERH

For kinesere er svart te noe anna enn hva vi i den vestlige verda kaller svart te. Når man i Vesten snakker engasjert og med mye gestikulering om svart te, refererer man til den mest oksiderte typen te, den typen te en kineser ville snakke engasjert og med store fakter om som rød te. For en kineser er svart te en fermentert te, som oftest produsert i Yunnan-distriktet, som oftest av slaget pu-erh. Dette er hva man på norsk ville kategorisert som mørk te. Snakker man om rød te utafor den kinesiske republikken, er det den sør-afrikanske urteteen roiboos man sikter til.

Pu-erh later til å være en av de mest intrikate teene hva historie, kategorisering og framstilling angår. Enda så spennende det er å fordjupe seg i dette, skal jeg ikke late som om jeg skjønner alt jeg leser og skal heller ikke prøve å gjengi så mye av det. I korte trekk: Pu-erh deles inn i to varianter: sheng er rå, ikke-oksidert og framstilt med naturlig fermentering. Den omtales gjerne som grønn. Shou er moden, oksidert og framstilt med en slags type «hurtigfermentering», en teknikk som blei utvikla på 1970-talet da man blei lei av å vente i mange år på at pu-erhen skulle bli drikkbar. Denne omtales gjerne som svart. Sheng-varianter kan lagres i mange tiår, mens bakteriene i tebladene fortsetter å leve, og er en te som blir bedre og bedre med alderen. Hos shou pu-erh er fermenteringa ferdig i det teen forlater fabrikken, og sjøl om teen kan lagres i mange år, har det ikke altfor mye å si for utviklinga av smaken. Fermentering involverer mikrober og bakterier og er mer eller mindre det samme som kompostering. Smatt.

Nesten all pu-erh produseres i Yunnan-provinsen, og denne pu-erhen kommer fra prefekturet Yi. Det er en moden pu-erh, en shou, som jeg trur er fra 2012. Bladene lukter av fuktig treverk, lær, jord, noe som minner om solbær og kanskje litt lakris. Preg av skau og jord, men også litt animalsk.


Jeg varmer opp vann til 90 grader og lar bladene trekke et sted mellom 3-4 minutt. Jeg er ikke så nøye med trekketida når det gjelder pu-erh, de har så godt som ingen astringens. (Jeg har forøvrig akkurat lært meg et norsk begrep for bitterhet/astringens, som jeg syns er like artig som det er beskrivende: snerpende!) Teen er opak, mørk kastanjefarga og ligner farlig på kaffi. Den lukter av fuktig blomsterjord, skau, mose, med et lite vink av lakris og sopp. Jeg får klare assosiasjoner til halm.

Teen er litt syrlig, men har en fløyels- og pudderaktig struktur. Og aldeles ikke snerpende! Den smaker slik den lukter, av skaubånn og fuktig jord, men med et litt salt hint av sjø og kanskje en anelse citrus. Lang ettersmak av humus.

Dette er en nydelig og kraftig pu-erh, som kjennes veldig forfriskende. Jeg pleier å drikke den før frokost. Teen stimulerer fettforbrenning, forebygger kreft, beskytter tenna, reduserer dårlig kolestrol, aktiverer fordøyelsen og inneholder både koffein og vitaminer og er generelt bra for kropp og sjel. Men mest av alt smaker den sabla godt. 

Kjøpt hos Palais des thes. 

QIMEN HAO YA

I det østlige Kina, sør i Anhui-provinsen, ligger Huangshan-fjellet. I tillegg til å være et prospektkortvakkert område med høge fjell og djupe daler, furuskau og fargerike solopp- og nedganger, finner man også her fylket Qimen, som er opphavssted – og gir navn - til en av de mest kjente og velrennomerte svarte teene. Det fins mange varianter av qimen/keemun, men felles for dem alle er at de gjennomgår en spesielt langsom tørking og oksidering – noe som gir en mer nyansert aroma og smak – og at de produseres ekslusivt innafor Qimen.

Qimen Hao Ya er en av variantene med høgest kvalitet, som deles inn i kategoriene A og B, der førstnevnte er noe bedre enn den andre. Jeg veit ikke hvilken kategori denne teen faller inn under, og jeg har heller ikke gravd så djupt at jeg veit hvilken av Qimens sju byer eller tretten bydeler/bygder akkurat denne teen kommer fra. Det eneste jeg er helt sikker på er at den mest sannsynlig blei produsert i juni 2014.

Tebladene er små, tynne og svarte, og glinser litt. De har en markant lukt av aprikos og tørka eple, sammen med en litt doven læraktig maltaroma og noe som kan minne om Per-kjeks. I bakgrunnen lurer et ørlite hint av aske. 

Drikkes med utstrakt lillefinger.

Qimen-te har omtrent ingen bitterhet, så jeg lar teen trekke i omtrent et haltvanna minutt, kanskje litt lenger. Teen er mørkerød, klar og transparent, og lukter freskt av aprikos, plomme, litt sitrus og lær – og orkidé? Konsistensen er silkemjuk – som antatt/tidligere erfart er det ingen merkbar astringens – og den litt beskjedne røyksmaken framhever de andre aromaene: Først kommer de lette floraltonene dansende, tett etterfølgt av steinfrukttrioen aprikos, plomme og rosin. Deretter trer de ganske fyldige og mørkere sjokoladetonene fram, sammen med maltpreget. Jeg syns å ane et lite hint av karamell i bakgrunnen et sted, uten at jeg blir helt overbevist. Noe sier meg at det er flere nyanser å spore her, men jeg klarer ikke helt å identifisere dem. Det er mer interessant enn irriterende. Ettersmaken er lang og mild, litt fruktig og med et subtilt røykpreg.

Umiddelbart tenker jeg at ordet jeg ville beskrive denne teen med er «elegant». Den er rund og fyldig, og har ei balansert og rik sammensetning av aromaer og smak. En ordentlig god te som føles fornem og ekslusiv. Trur faktisk jeg strakte ut lillefingeren når jeg løfta teskåla til leppene. Når det er sagt, kunne jeg nok ønske at det var ei side ved den som var mer dominerende, i dette tilfellet kanskje helst røykpreget. Savner litt skarpe kanter. Vanligvis syns jeg te kommer best til sin rett når den nytes aleine, men jeg kan se for meg at Qimen-te godt kan akkompagnere en beta 100 % sjokolade, rista brød eller noe. 

Kjøpt hos Palais des thes